Чизкейк «Засека»
На прошлой неделе, на кухне ресторана «Засека» можно было услышать английскую речь, румынские шутки и громкие возгласы на ломаном русском: «Ой, мамочка моя!» Это был визит знаменитого мастер-шефа Чезара Мунтиану к братьям по цеху. Миссия благородная – обмен опытом с русскими коллегами, продвижение идеи не только вкусного, но и здорового питания.
За 23 года кулинарной деятельности Чезар нисколько не охладел к своей профессии, наоборот, он с заразительным восторгом рассказывает о нюансах приготовления блюд из своей коллекции, в которую на данный момент вошло более 300 рецептов. Источник его вдохновения – старинная французская кухня и… здоровые люди. Об этом он может говорить часами.
Так, мастер Мунтиану твердо убежден, что на здоровье клиентов экономить ни в коем случае нельзя – еда должна быть приготовлена из качественных ингредиентов и правильным способом.
Именно поэтому он яростно выступает против фастфуда, как пищи, пагубно влияющей на здоровье человека. Этот признанный во всем мире талантливый кулинар, член национальной румынской ассоциации «Лучшие шефы мира», президент ассоциации «Индустрия гостеприимства Румынии», обладатель национальных наград «Персона года», «Шеф года», «Любимый шеф», - очень категоричная личность. Его, столь заметную персону, многие производители не раз пытались вовлечь в рекламную кампанию своей продукции. Но, несмотря на сильное давление и богатые посулы, Чезар отказывается участвовать в презентации того, что не вписывается в его концепцию здорового питания. У себя на родине, в Румынии, он даже основал движение «За медленную еду», участники которого активно продвигают идею здоровой пищи и борются с распространением кафе и ресторанов быстрого питания.
Именно в рамках акции «За здоровое питание» и с легкой руки Елены Шрамко, президента московской академии кулинарного искусства «Эксклюзив», Чезар Мунтиану посетил несколько российских городов - Москву, Новосибирск, Ярославль и Пензу, где провел многодневные мастер-классы. О том, как складывались его отношения с русскими коллегами, и какие у него остались впечатления о нашей национальной кухне, мастер-шеф с удовольствием рассказал журналистам на пресс-ланче, организованном «Креативным бюро рекламы».
- Скажу честно, получив приглашение от «Засеки», я был насторожен – неизвестно, с чем мне придется столкнуться на кухне этого ресторана. Я всего второй раз в России и пока не имею четкого представления, что именно россияне хотят видеть в своих тарелках, каковы их вкусы и предпочтения. При этом повсюду в мире широко распространен фастфуд и вообще неправильное питание. А я такой сложный человек, я же не смогу сказать, что мне что-то нравится, когда это совсем не так. Поэтому я был напряжен до того момента, пока не попал на кухню «Засеки». И вот тогда я расслабился – понял, что наши взгляды на то, какой должна быть еда, совпадают. Эти несколько дней были трудными – мне нужно было попробовать все блюда, подаваемые в этом ресторане, а их здесь готовят немало – посмотрите меню, и вы сами убедитесь в этом. Я очень много съел за эти дни. Я был уже сыт, когда мне приносили очередное блюдо, в такие моменты я восклицал: «Ой, мамочка моя!», и наша работа продолжалась. Кроме того, я привез много новых рецептов, точнее, старинных французских рецептов, переработанных мной под концепцию здорового питания. Их все нам тоже нужно было опробовать на кухне «Засеки», что-то доработать, что-то оставить прежним. Поэтому я считаю, что эти дни были трудными – из-за большого объема работы. В остальном все было прекрасно. Мне очень понравился коллектив. У себя, в Румынии, я предпочитаю работать именно с такими людьми, для которых важно не то, сколько им заплатят, а то, насколько высокого класса в кулинарии они могут достичь. Я остался доволен результатом нашей работы. И, думаю, я выполнил задачу, поставленную передо мной Андреем Борисовичем, – создать такое блюдо, которое бы очень понравилось русским гурманам и заставило бы их вернуться в «Засеку».Руководство ресторана не оставило его заверения голословными – после интервью состоялась презентация блюд, явившихся результатом многодневной кропотливой работы мастера Чезара и наших поваров.
Сначала мастер-шеф представил вниманию собравшихся тыквенный крем-суп по старинному французскому рецепту. Несмотря на весьма прозаичный для русского гурмана главный ингредиент этого кушанья - тыкву, суп получился нежный и невероятно вкусный. Дополнив его ломтиками свежего яблока и апельсина, а также икрой двух видов (красной и черной), мастер-шеф создал потрясающую игру вкусов в одном блюде.
Вторым блюдом стал мясной рулет. Нежная оленина внутри прожаренного кролика была подана с гато (нежным французским пирожком из картофельного пюре с начинкой из свежей помидоры и зелени, щедро посыпанным ароматным пармезаном) и специальным соусом, одним из секретов приготовления которого является длительный срок приготовления (соус должен вариться на протяжении 15 часов, тогда у него будет тот самый неповторимый вкус). Удивительно, как этот европейский рецепт начала прошлого века, вписался в концепцию ресторана «Засека»: русская традиция сочетать мясо и картофель в одном рецепте в данном блюде заиграла новыми красками.
После этого к столу подали телятину. Заплетенные в косу (дань традиционной русской прическе) ломтики телятины, запеченные снаружи, внутри остались сочными, по структуре напоминая скорее суфле, нежели мясо. Достойную пару этому блюду составил воздушный морковный флан, украшенный карамелизированными кусочками апельсина, - весьма экстравагантный гарнир.
Следует отдать должное вкусу мастера: он позаботился об удовольствии не только любителей традиционных блюд, но и гурманов с утонченным вкусом. Это под силу не каждому, разве что такой творческой и многогранной личности, как Чезар Мунтиану:
- Я считаю, что хороший повар должен быть химиком, чтобы правильно сочетать ингредиенты, художником, потому что в еде важна эстетика, психологом, чтобы понимать предпочтения клиента, и, конечно, он должен быть диетологом, чтобы сохранить хорошее здоровье клиента. А еще я считаю, что хороший повар никогда не должен лгать своим клиентам. Под конец дегустации гостям предложили отведать традиционно-русский десерт, подаваемый в «Засеке», - сырники в сливочном соусе с маком, которые мастер-шеф украсил на свой вкус обжаренным изюмом. Большой любитель десертов, Мунтиану разделил это удовольствие вместе с гостями. На вопрос: «Какое блюдо из меню ресторана ему понравилось больше всего?» он ответил: «Мне многое понравилось в вашей кухне. Но я очень люблю десерты, особенно понравился торт Цахер, настолько, что мои пензенские коллеги даже пообещали дать мне целый торт с собой в дорогу. О, это знаменитое русское гостеприимство! Я первый раз в Пензе, и мне тут очень понравилось. Я рад, что приехал сюда, это был полноценный взаимный обмен знаниями и опытом. Видите нашивку на моей спине в виде буквы «R»? Это знак того, что я езжу по миру как посол Румынии. У России и Румынии есть общие чудесные воспоминания, традиции. Я говорю: время становиться друзьями».
Чуть позже наш новый друг Чезар Мунтиану напишет в своем блоге: «Я был искренне впечатлен приемом, оказанным мне в Пензе!»
